Jenis bahan dasar , bahan bantu, dan bahan kemasan makanan untuk pengolahan hasil samping menjadi produk pangan

 

KD : 3.4. Menganalisis prinsip prinsip perancangan, pembuatan, penyajian, dan pengemasan hasil samping pengolahan hasil peternakan (daging, telur, susu) dan perikanan (ikan, udang, cumi, rumput laut) menjadi produk pangan yang ada di wilayah setempat.

Materi : Jenis bahan dasar , bahan bantu, dan bahan kemasan makanan untuk pengolahan hasil samping menjadi produk pangan.

 

Tujuannya : Siswa dapat memahami jenis bahan dasar , bahan bantu, dan bahan kemasan makanan untuk pengolahan hasil samping menjadi produk pangan.

 

Ringkasan Materi     :

 

Makanan dari Bahan Pangan Hasil Samping 

Bahan baku berupa daging hasil perikanan dan peternakan merupakan bahan pangan utama manusia, sedangkan bagian tulang, kulit, jeroan, kaki, dan sisik, bagian tubuh yang jarang dimakan, tetapi masih dapat dimanfaatkan sebagai Bahan pangan hasil samping dari hasil perikanan dan peternakan masih memiliki kandungan gizi
sehingga dapat dimanfaatkan hasil samping pangan. Hasil samping dari bahan pangan hasil perikanan dan peternakan dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi makanan siap konsumsi seperti mie bakso dan ceker ayam, keripik ceker ayam, kerupuk kulit ikan, kerupuk kulit sapi, keripik usus ayam, gulai kepala ikan kakap, rempeyek sisik ikan, dan lain-lain.

Jenis dan Manfaat

Jenis-jenis bahan baku yang digunakan untuk membuat makanan dari hasil samping perikanan dan peternakan, yaitu:

1.      Kepala ikan

Kepala ikan adalah bagian kepala dari tubuh ikan, di mana terdapat insang, mata ikan, dan mulut ikan. Bagian kepala ikan dapat diolah menjadi hidangan yang lezat dan bergizi seperti: gulai kepala ikan atau sup kepala ikan, bagian kepala ikan masih memiliki sedikit daging serta nikmat menyatap bagian mata ikan, memiliki nilai nutrisi yang hampir sama dengan bagian tubuh utama di mana terdapat daging ikan, sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi serta memiliki nilai jual.

2.      Kulit

Kulit ialah bagian paling luar daging. Kulit merupakan organ tunggal tubuh paling berat, kulit juga merupakan hasil ternak yang paling tinggi nilai ekonominya yaitu sekitar 59% dari nilai keseluruhan

produk yang dihasilkan oleh seekor ternak. Kulit mempunyai banyak fungsi antara lain sebagai alat perasa, pelindung jaringan di bawahnya, memberi bentuk, mengatur suhu tubuh, tempat sintesis vitamin D. Kulit dapat diolah menjadi produk pangan seperti kerupuk dan masakan lainnya.

3.      Ceker ayam

Ceker ayam adalah bagian dari tubuh ayam yaitu bagian kaki ayam. Tekstur yang unik dan rasanya yang gurih membuat ceker ayam digemari oleh banyak orang. Bagian tubuh ayam ini masih memiliki nilai gizi dan manfaat bagi tubuh. Ceker ayam mengandung protein, kolagen, zat kapur/kalsium dan kartilago. Ceker ayam dapat diolah menjadi produk pangan seperti, keripik ceker ayam, baso ceker ayam, sup ceker ayam, dan lain lain.

 

4.      Tulang Ikan

Selain kepala ikan yang bisa mengurangi terjadinya osteoporosis ternyata tulang ikan juga dapat membantu menguatkan dan memperkokoh tulang tubuh manusia karena tulang ikan mengandung kalsium, fosfor, dan vitamin D yang sangat dibutuhkan oleh tubuh dalam menjaga kokohnya tulang. Tulang ikan biasanya dikeringkan dan digiling menjadi tepung, setelah menjadi tepung ini baru bisa diversifikasi dalam bentuk

olahan berupa cemilan, seperti pangsit ikan, stik ikan, kerupuk, dan lainnya.

 

Tugas 9.2.6

1.      Catat kembali materi diatas di buku catatan prakarya

2.      Kerjakan Lembar Kerja dibawah ini (di buku tugas prakarya)

 

LEMBAR KERJA

Mengidentifikasi jenis hasil samping dari hasil perikanan dan peternakan.

 

No	Nama hewan hasil perikanan dan peternakan	Hasil samping yang dimanfaatkan	Produk pangan yang dihasilkan	Manfaat
1	Ikan	Tulang ikan	Krupuk ikan	mengurangi terjadinya osteoporosis
2
3
4
5
6
7
8

 

SELAMAT MENGERJAKAN

Jenis bahan dasar, bahan bantu, bahan kemasan dan alat untuk mengolah bahan pangan hasil samping pengolahan serealia, kacang-kacangan dan umbi menjadi produk pangan

 KD : 3.4.Memahami rancangan pembuatan, penyajian dan pengemasan bahan hasil samping pengolahan serealia, kacang-kacangan dan atau umbi menjadi produk pangan yang ada wilayah setempat

Materi : Jenis bahan dasar, bahan bantu, bahan kemasan dan alat untuk mengolah bahan pangan hasil samping pengolahan serealia, kacang-kacangan dan umbi menjadi produk pangan

Tujuannya : Siswa dapat mengidentifikasi berbagai jenis bahan dasar, bahan bantu, bahan kemasan dan alat untuk mengolah bahan pangan hasil samping pengolahan serealia, kacang-kacangan dan umbi menjadi produk pangan

 Uraian materi :

Jenis, Kandungan dan Manfaat

Indonesia sebagai negara agraris memiliki hasil pertanian yang berlimpah. Produksi hasil pertanian yang berlimpah tentu memiliki hasil samping yang cukup tinggi juga. Hal ini perlu dimanfaatkan agar memberikan nilai tambah bagi kehidupan manusia. Kamu perlu mengetahui berbagai jenis hasil samping dari tanaman serealia, kacang-kacangan, dan umbi serta kandungan dan manfaatnya sebagai berikut ini:

1.      Bekatul (Serealia)

Salah satu hasil samping penggilingan padi (serealia) adalah bekatul. Dalam proses penggilingan padi menjadi beras giling, diperoleh samping berupa sekam (15-20%), bekatul (8- 12%), dan menir (±5%) merupakan bagian beras yang hancur. Bekatul didapat setelah dilakukan dua kali proses penyosohan padi. Penyosohan pertama dari proses penggilingan butiran padi bagian pembungkus kulit luar menghasilkan dedak yang biasanya diolah menjadi pakan ternak. Sedangkan, penyosohan kedua dari proses penggilingan butiran padi bagian dalam menghasilkan bekatul (rice bran) yaitu bagian kecil endosperm berpati yang merupakan kulit ari butiran padi dengan tekstur halus.

2.      Ampas Kedelai (Kacang-kacangan)

Kedelai biasanya dibuat susu kedelai yang memiliki kandungan protein tinggi dan mengandung senyawa isoflavon yang berguna untuk menurunkan kadar kolesterol darah. Hasil samping dari penggilingan kacang kedelai menjadi susu berupa limbah kacang kedelai atau tepatnya dikatakan sebagai ampas kedelai.

3.      Kulit Singkong (Umbi)

Bagian tanaman singkong yang biasa dimanfaatkan sebagai bahan pangan yaitu umbi dan daun singkong. Adapun, hasil samping dari tanaman singkong yaitu kulit singkong, bagian dalam yang berwarna putih-merah muda. Masyarakat kita belum banyak yang memanfaatkan kulit singkong sebagai olahan pangan, namun sekarang kulit singkong yang termasuk limbah organik mulai dimanfaatkan sebagai bahan pangan.

4.      Daun Ubi Jalar (Umbi)

Tanaman ubi jalar hasil utama yang dimanfaatkan adalah umbinya, sedangkan kulit ubi dan daun ubi sebagai hasil sampingnya. Seperti pada kentang, kulit umbi biasa dimakan adalah dengan cara mencuci kulitnya dengan sangat bersih dan dimasak bersama kulitnya. Sedangkan untuk daun ubi atau glandir (dalam bahasa Jawa) tidak banyak yang tahu jika daun ubi berkhasiat dan bisa dimakan, sehingga belum dimanfaatkan dengan baik. Kulit umbi memiliki kandungan protein maupun serat yang tinggi dan banyak mengandung air. Adapun, daun ubi mengandung karbohidrat, serat, protein, kalsium, dan zat besi. Selain itu, daun ubi juga mengandung beta-karoten dan lutein yang berguna bagi kesehatan mata. Kandungan vitaminnya pun sangat banyak yaitu memiliki kadar vitamin E, vitamin C, dan vitamin B1, B2, dan B6 yang cukup tinggi. Vitamin B6 pada daun ubi jalar bisa menjadi suplemen untuk menaikkan trombosit sel darah merah. Juga mengandung polifenol yang dapat mencegah penyakit jantung dan menurunkan gula darah pada penderita diabetes, serta dapat mengobati diare, sakit perut, mual, dan demam. Kandungan vitamin B6 pada daun ubi jalar bisa disejajarkan dengan sayuran brokoli, wortel, dan kembang kol, serta buah alpukat dan pisang.

 

Tugas 8.2.7

1.      Catat kembali materi diatas di buku catatan Prakaraya

2.      Identifikasi aneka jenis bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi yang ada di daerahmu. Apakah hasil samping dari setiap jenis bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi yang dapat dimanfaatkan menjadi produk pangan dan produk pangan apa yang dihasilkannya? Bagaimana latar belakang sosial budaya terhadap pemanfaatan hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi tersebut. Ungkapkan pendapatmu, kesanmu terhadap makanan khas daerah setempat dan perasaanmu pada Tuhan! Diskusikan dengan santun, toleransi dan bekerjasama! Presentasikan dengan santun dalam pembelajaran! (Lihat Lembar Kerja)

LEMBAR KERJA ( kerjakan di buku tugas prakarya)

Mengidentifikasi Jenis Hasil Samping dari Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi di Daerahmu

NO	NAMA BAHAN PANGAN	HASIL SAMPING	MANFAAT	PRODUK OLAHAN PANGAN
1.	Kacang-kacangan	Ampas kedelai	Untuk pertumbuhan badan	Susu kedelai
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

 

SELAMAT MENGERJAKAN

Membuat rancangan kebutuhan alat dan bahan serta teknik pengolahan bahan pangan setengah jadi menjadi pangan jadi (siap konsumsi)

 KD : 4.3. Membuat bahan pangan hasil peternakan (daging,telur, susu) dan perikanan (ikan, udang,cumi, rumput laut) setengah jadi menjadi produk pangan jadi (siap konsumsi) serta menyajikan dan/atau melakukan pengemasan

 

Materi : Membuat rancangan kebutuhan alat dan bahan serta teknik pengolahan bahan pangan setengah jadi menjadi pangan jadi (siap konsumsi).

 

Tujuannya : Siswa dapat membuat rancangan kebutuhan alat dan bahan serta teknik pengolahan bahan pangan setengah jadi menjadi pangan jadi (siap konsumsi).

 

Uraian materi :

Contoh :  Rancangan Pengolahan Dendeng Sapi Sambal Ijo

 

A.    Perencanaan

-          Identifikasi Kebutuhan

Dendeng daging sapi adalah salah satu makanan yang cukup digemari oleh masyarakat. Bahan dendeng daging sapi telah banyak dijual dalam bentuk kemasan di pusat oleh-oleh atau pasar swalayan.

-          Ide gagasan

 Membuat “Dendeng Daging Sapi Sambal Ijo” dengan kreasi masing-masing.

 

B.     Pelaksanaan

a)      Alat dan Bahan

Bahan :

Dendeng daging sapi,

bumbu: bawang putih, Bawang merah, cabe hijau keriting, gula merah dan garam secukupnya dan garam secukupnya serta minyak untuk menumis

Alat :

Kuali/pengorengan, sutil, serokan, ulekan, dan spatula.

b)      Proses pembuatan

1.      Panaskan minyak dalam wajan

2.      Goreng dendeng sapi hingga matang, angkat dan tiriskan.

3.      Haluskan bawang merah, bawang putih dan cabe hijau keriting.

4.      Tumis sambal ijo yang telah dihaluskan hingga harum baunya, tambahkan garam dan gula secukupnya.

5.      Masukkan dendeng sapi goreng dalam tumisan sambal ijo, aduk rata.

6.      Dendeng sapi sambel ijo siap disantap.

 

 

 

C.     Penyajian

Penyajian dendeng sapi sambal ijo menggunakan piring, nikmat disantap dengan nasi hangat.  Jika suka dapat ditambah lalapan seperti: mentimun, daun selada, daun kemangi, atau tomat sesuai selera, akan menambah nilai gizinya.

 

Tugas 9.2.5

Buatlah buatlah rancangan pengolahan makanan dari salah satu bahan setengah jadi perternakan atau perikanan yang nantinya dipertemuan selanjutnya dibuat praktik. Urutan sesuai dengan contoh di atas.

 

Di kerjakan di kertas folio bergaris. 

Membuat rancangan kebutuhan alat dan bahan serta teknik pengolahan

 KD : 4.3.Mengolah bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi setengah jadi yang ada di wilayah setempat menjadi produk pangan jadi (siap konsumsi)

 

Materi : Membuat rancangan kebutuhan alat dan bahan serta teknik pengolahan 

 

Tujuannya : Siswa dapat membuat rancangan kebutuhan alat dan bahan serta teknik pengolahannya

 

Uraian materi :

 

Berikut ini diuraikan contoh tahapan pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia menjadi olahan pangan jadi yaitu Mie Aceh.

 

Mie Aceh

 

A.    Perencanaan

-          Identifikasi Kebutuhan

Mie aceh dengan bumbu-bumbu hangat dan pedas, ditambah irisan daging sapi, daging kambing atau udang sangat nikmat dimakan saat hujan atau cuaca dingin.

-          Ide/Gagasan

Membuat “Mie Aceh” sebagai makanan sore hari, kumpul dengan keluarga di saat hujan turun tiada henti.

 

B.     Pelaksanaan/Pembuatan

Persiapan

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap, agar proses memasak bisa cepat.

Bahan mie aceh:

1)      Mie kuning dengan ukuran yang agak besar.

2)      Daging cincang secukupnya atau udang dibersihkan dari kulitnya pada bagian kepala dan badannya, tinggalkan kulit pada bagian buntutnya.

3)      Tomat dicuci bersih dan dipotong dadu/kecil.

4)      Tauge dibersihkan bagian buntut dan kepalanya.

5)      Daun bawang dicuci bersih dan dipotong halus.

6)      Daun seledri dicuci bersih dan dipotong halus.

7)      Bawang putih satu butir dan bawang merah 3 butir dikupas, dicuci, dan diiris halus.

8)      Air kaldu dari rebusan tulang iga atau tetelan.

9)      Minyak secukupnya untuk menumis.

10)  Garam secukupnya untuk perasa gurih.

11)  Kecap asin secukupnya untuk perasa gurih.

 

Bahan Bumbu mie aceh:

1) 3 siung bawang putih dan 5 siung bawang merah dikupas dan dicuci.

2) 1 cm jahe dikupas dan dicuci.

3) 4 butir kapulaga.

4) ½ sendok teh jinten disangrai.

5) 3 butir kemiri disangrai.

6) ½ sendok teh ketumbar disangrai.

7) ½ sendok teh kunyit bubuk.

8) 1 sendok teh merica/lada putih bubuk.

9) 2 cm kayumanis.

10) 6 buah cabe merah dibuang tangkainya dan dicuci (jika ingin tidak pedas bijinya dibuang).

11) Garam secukupnya.

 

Bahan Pelengkap acar Bawang dan lainnya

1) Bawang merah dikupas dan dicuci.

2) Cuka secukupnya.

3) Gula secukupnya.

4) Timun dicuci tanpa dikupas.

5) Emping.

6) Kerupuk bawang.

 

Alat–alat :

1) Wajan untuk tempat menggoreng emping, kerupuk bawang, sangrai bumbu dan mie aceh. 2) Sutil sebagai alat menggoreng.

3) Panci untuk merebus bumbu mie aceh yang telah diulek.

4) Cobek untuk mengulek bumbu.

5) Talenan dan pisau untuk memotong semua bahan-bahan yang akan dimasak.

6) Baskom untuk wadah mengolah acar.

7) Tungku sebagai alat yang digunakan untuk memasak dengan bahan bakar arang. Tungku biasanya terbuat dari tanah liat atau batu bata. Memasak dengan tungku menghasilkan aroma yang khas dan masakan lebih nikmat.

8) Piring besar untuk penyajian mie aceh, piring kecil untuk penyajian acar dan emping/krupuk, dan sendok garpu sebagai alat makan.

 

Proses Pembuatan:

Dalam membuat mie aceh ada beberapa olahan yang dimasak satu persatu yaitu bumbu mie aceh, mie aceh, acar bawang, dan kerupuk/emping.

 

 Bumbu mie aceh

1.      Ketumbar dan jinten disangrai, kemudian lanjutkan dengan mensangrai kemiri.

2.      Taruh semua bumbu yang sudah disangrai dan bumbu yang sudah dibersihkan pada cobek. Ulek sampai halus.

3.      Bumbu halus ditumis dengan minyak sedikit. Jika bumbu sudah matang akan lebih berminyak.

4.      Bumbu yang sudah matang tampak lebih berminyak.

 

Mie aceh

1.      Arang di tungku dibakar terlebih dulu

2.      Tulang atau tetelan direbus untuk diambil kaldunya.

3.      Timun dikupas dan dipotong tipis. Jika suka, timun boleh tidak dikupas. 

4.      Bawang bombay dan seledri diiris tipis sedang.

5.      Bawang putih dicincang, tomat dipotong kecil, dan daging dicacah/ dicincang.

6.      Panaskan minyak, masukkan dan tumis bawang putih, daging cincang, dan tomat.

7.      Tambahkan udang yang sudah dibersihkan, jika suka, dan tumislah.

8.      Masukkan bumbu ulek matang secukupnya dan tumislah.

9.      Tambahkan kaldu secukupnya.

10.  Masukkan dengan cepat toge, mie, daun bawang, dan seledri sesuai kebutuhannya/ secukupnya.

11.  Tambahkan kecap asin dan garam secukupnya, dan aduklah semuanya secara merata

12.  Tutup wajan selama satu-dua menit.

13.  Aduk semua bahan yang ada di wajan secara cepat dan merata.

14.  Angkat mie, pindahkan pada piring saji.

 

Aacar Bawang merah

1.      Iris bawang merah tipis-tipis sebanyak kebutuhan.

2.      Masukkan gula pada tempat bawang.

3.      Tambahkan cuka secukupnya dan aduklah

4.      Aduk secara cepat agar gula tercampur rata dan bawang keluar airnya. Diamkan selama satu jam agar cuka meresap.

 

C.     Penyajian/Pengemasan

Mie aceh disajikan di piring dengan dilengkapi acar bawang, irisan timun, irisan jeruk nipis, dan emping goreng atau kerupuk bawang. Mie aceh sangat berbeda dengan makanan sejenis mie lainnya, yaitu berbeda pada rasa bumbunya yang memiliki rasa dan aroma yang khas dan unik. Mie aceh rasanya pedaspedas nikmat, lezat, dan sangat sehat karena tidak menggunakan penyedap. Mie aceh juga dipercaya dapat menambah stamina, sekaligus dapat menyembuhkan penyakit karena bumbu mie aceh menggunakan berbagai jenis rempah-rempah dan tumbuhtumbuhan yang tumbuh di Aceh. Mie aceh tersedia dalam dua jenis yaitu mie aceh goreng dan mie aceh kuah. Acar bawang merah, mentimun iris segar, dan perasan jeruk nipis menambah kesegaran rasa dalam menikmati mie aceh. Jika kurang pedas, dapat ditambah irisan cabe rawit. Emping goreng atau kerupuk bawang akan menambah sensasi rasa dan suasana dalam menikmati makanan ini.

 

Tugas 8.2.5

Buatlah rancangan/ tahapan pembuatan olahan pangan dari bahan setengah jadi serealia, kacang-kacangan atau umbi didaerah sekitar yang nantinya dipertemuan selanjutnya dibuat praktik, urutan sesuai dengan contoh diatas!.

 

Di kerjakan di kertas folio bergaris.