KD : Menganalisis rancangan pembuatan, penyajian, dan pengemasan bahan pangan setengah jadi dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi yang ada di wilayah
Materi
:
Teknik Pengolahan bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi dari
setengah jadi menjadi produk pangan jadi (siap konsumsi).
Tujuannya
:
Siswa dapat mengetahui teknik dan langkah-langkah pengolahan bahan pangan
serealia, kacang-kacangan, dan umbi dari setengah jadi menjadi produk pangan jadi (siap konsumsi)
Uraian
materi :
Teknik dasar pengolahan
bahan pangan/makanan dibedakan menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan
panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).
1.
Teknik Pengolahan makanan Panas Basah (Moist Heat)
Teknik pengolahan
makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan
menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan dasar cairan yang
digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Suhu
cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu
didih.
Teknik ini mencakup :
a.
Teknik merebus (Boiling)
Teknik
merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah
mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, dan susu. Caranya bahan
makanan dimasukkan ke dalam cairan yang masih dingin atau dalam air yang telah
panas.
b.
Teknik Poaching
Teknik
poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi
bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92-96 °C).
Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan
tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan, dan
buah–buahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.
c.
Teknik Braising
Teknik
braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira
setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api
dikecilkan secara perlahan-lahan. Jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik
ini biasanya daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup,
yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu
dengan cairannya.
d.
Teknik Stewing
Stewing
(menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis
bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu
banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu
yang lama agar aroma dari bahan masakan daging keluar dengan sempurna. Bahan
masakannya biasanya daging, ayam, dan ikan. Pengolahan dengan teknik ini harus
sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing,
cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu. Contoh makanan yang
menggunakan teknik ini antara lain, opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan.
e.
Teknik mengukus (Steaming)
Teknik
mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.
Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus
dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, kemudian
masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir
ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah
menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak
banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang
diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, sayuran, ikan atau ayam.
f.
Teknik Simmering
Teknik
simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair
lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan
direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik
ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari
daging yang direbus.
g.
Teknik mengetim
Teknik
mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang
berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan
waktu yang lama, seperti nasi tim dan cokelat.
2.
Teknik Pengolahan makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas
kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar
cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam
proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak (minyak zaitun, minyak kanola)
sehingga suhunya bisa mencapai 180°C. Teknik ini meliputi menggoreng dengan minyak
banyak (deep frying), menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying),
menumis (sauteing), memanggang (baking), membakar (grilling), dan roasting.
a. menggoreng dengan
minyak Banyak (Deep frying)
Pengertian dari deep
frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak
hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering
(crispy)
b. menggoreng dengan
minyak Sedikit (Shallow frying)
Shallow frying adalah
mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam
minyak goreng yang sedikit pada wajan datar.
c. menumis
(Sauteing)
Teknik menumis (sauteing) adalah teknik
memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah
dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan
cepat, diaduk aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit
berkuah/basah. Cairan yang biasa ditambahkan
adalah saus, cream, dan sejenisnya.
d.
memanggang (Baking)
Memanggang
(baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala
arah tanpa menggunakan minyak atau air.
e.
membakar (Grilling)
Grilling
adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di
atas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung.
Tugas
8.2.3
Carilah 10 olahan
pangan di daerah sekitar kalian dari bahan setengah jadi serealia,
kacang-kacangan dan umbi kemudian tentukan teknik pengolahannya.
No |
Bahan Setengah Jadi |
Olahan Pangan Jadi |
Teknik Pengolahan |
1 |
Tepung
beras ketan |
klepon |
mengukus |
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
4 |
|
|
|
5 |
|
|
|
6 |
|
|
|
7 |
|
|
|
8 |
|
|
|
9 |
|
|
|
10 |
|
|
|
Di kerjakan di buku tugas prakarya
Tidak ada komentar:
Posting Komentar